Préserver les caractéristiques du lait

2009-08-24 15:22
charriau
Sales manager
Préserver les caractéristiques du lait

1- Le pré-refroidissement permet la diminution de température. Celle-ci agit directement sur l’agitation moléculaire en la ralentissant, provoquant une diminution du volume de l’ensemble des composants du lait. Ce phénomène physique s’appelle la rétractation (soit l’inverse de la dilatation).

C’est vrai pour l’eau qui est dans le lait (80% environ). Son agitation moléculaire devient nulle vers +4°C (c’est donc le volume minimum pour l’eau) pour s’inverser ensuite et s’accélérer de façon exponentielle (avec la diminution de sa température) jusqu’à son changement d’état (glace) et l’accroissement important de son volume.

C’est vrai aussi pour les autres composants du lait dont fait partie la matière grasse qui se trouve incluse dans les globules gras protégés par une membrane (ceci à l’image du jaune de l’œuf enfermé dans sa membrane qui est très fragile).

La baisse de température provoquant la rétraction fait chuter la pression interne des globules gras, rendant leurs membranes moins poreuses et plus résistantes mécaniquement.

A partir de ceci, l’action de la lipase (lipolyse naturelle) se trouve en partie inhibée puis, si le pré-refroidissement est significatif et qu’il s’effectue sans turbulence et à l’abri de l’air, les membranes en seront d’autan plus résistantes et en supporteront mieux les actions mécaniques et les variations thermiques (lipolyse induite) que nous leur imposons par la suite.

En même temps, grâce à cet abaissement de température, les bactéries voient leur développement ralenti et, par conséquent leur action agressive sur les globules gras (lipolyse bactérienne).

Grâce à un pré-refroidissement performant, respectant la structure du lait, nous avons en partie atteint l’objectif qui est d’éviter la dégradation des globules gras (source de lipolyse).

2- Un autre aspect d’un pré-refroidissement efficace est lié à la préservation des essences aromatiques que l’on trouve sous forme liquide à la sortie du pis.

Malgré qu’elles soient très volatiles à une trentaine de degrés Celsius, elles seront en partie maintenues sous leur forme liquide si la température du lait descend très rapidement (à l’abri de l’air) et ce en dessous de 18°C. Ce phénomène est bien connu en œnologie, où l’on maîtrise et limite la température de fermentation pour garder les arômes naturels dans le vin.

Donc pour les laits crus et leurs dérivés la conservation des essences aromatiques peut apporter une plus-value au niveau de leur commercialisation.

3- Avec l’utilisation d’un pré-refroidisseur tubulaire efficace, le lait est refroidi plus rapidement avec moins de (stress mécanique) et à l’abri de l’air, ensuite dans le tank à lait on peut atteindre les 10°C bien avant la première heure et les 4°C entre 15 à 20 minutes après la fin de la traite (économie d’énergie).

Le mélange des laits des différentes traites s’effectuent sans chocs thermiques importants dans le tank. La qualité originelle du lait est préservée.

Dernière modification par charriau (2013-02-11 11:03)
2013-02-11 10:46
charriau
Sales manager
Densité du lait et température

La masse volumique du lait et de crèmes de 65°C à 140°C  Dairy Science & Technology (Le Lait)

Dernière modification par charriau (2013-02-11 10:47)